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商用廚房設計理念

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商用廚房設計理念

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       商用廚房的設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善。商用廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,廚房生產操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。


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       現在酒店裏有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片麵追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太雹質太輕,工作台一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些商用廚具設備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高。二是不論自家飯店賣什麽風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為隻有這樣的配備,廚房才是先進的。情況之三,隻要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節製地擴大麵積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。

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       因此,廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個方麵特別加以重視:

       廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要廚房通風,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。

       廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些隻宜將生產的最後階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出。


商用廚房十要求

TEN REQUIREMENTS

保障品質
√原料質量
√原料加工質量
√配料質量
√飯菜成品質量
√廚房設備性能
提高效率
√合理的廚房布局
√合理的廚房設備配置
√適用的廚房設備選型
√科學應用人體工程學
√合理的作業流程動線
√合理的人員配置
√舒適的工作環境
降低成本
√減少廚房建設投資
√降低人工成本
√降低廚房能耗成本
√減少食材浪費
√降低設備維護成本
√降低廚房運營時間成本
√降低廚房運營風險成本
減少人工
√優化菜品機構
√合理人員分工
√適用設備配置
√科學作業調度
√優化作業流程
√提升激勵機製
√提高作業效率
節省能耗
√水
√電
√氣
√其它燃料
√低值易耗品
√食材損耗
空間利用
√合理的功能間設置
√科學的廚房布局
√立體空間的利用
√台麵空間的使用
√台下空間的使用
消防安全
√消防安全係統
√水電氣安全
√機器設備操作安全
√安全疏散通道
√環境安全
食品安全
√食品加工、包裝、儲存
√餐具消毒
√除蠅、防蟲、滅鼠
√避免生熟交叉
√工具清潔與消毒
√人員健康與衛生
環保標準
√廢水處理
√噪音控製
√油煙淨化
√餐廚垃圾處理
√抽風排煙係統
√新風係統
√照明係統
環境衛生
√廚房布局合理
√環境幹淨整潔
√區域光線明亮
√噪音達標
√溫濕度合理
√油煙及時排出


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       廚房地麵。廚房的地麵設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

       廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由於配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,於是忙起來幹脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房汙水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到幹爽、清淨。

       廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這裏的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入並流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

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